Nasce nelle campagne della Toscana settentrionale la minestra alla Garfagnina, una saporita ricetta che ha per protagonista il farro, pregiato e antichissimo cereale fiore all’occhiello della gastronomia regionale. Una pietanza gustosa grazie alla presenza della pancetta, ma anche salutare, perché unisce il farro, leggero e disintossicante, e i fagioli borlotti, da sempre considerati la “carne dei poveri” grazie all’elevato contenuto di proteine. Va servita con una spolverata di pecorino toscano e con il pane raffermo – quello ‘sciocco’, tipico della regione –, leggermente abbrustolito in forno o su una piastra di ghisa.

Sulle tavole di Lucca, Castelnuovo, Castiglione, Piazza al Serchio e degli altri borghi della Garfagnana questa zuppa occupa un posto importante, così come gli altri piatti a base di farro: il minestrone con il preboggion, una sorta di pesto ereditato dalla vicina Liguria, a base di erbe selvatiche, pinoli, pecorino e olio extravergine; la torta di uova e ricotta, insaporita con molte spezie; la focaccia impastata con farina mista di farro, grano tenero e grano duro, profumata con salvia e rosmarino o il farro alla contadina, una fresca insalata in cui i cereali lessati vengono mescolati con erbette, grana grattugiato e pomodori rossi a pezzetti.

La minestra di farro è arrivata a noi attraverso i contadini, che ci hanno tramandato numerose ricette che fanno parte del patrimonio culinario del Belpaese: in passato le massaie la preparavano all’interno di grosse pentole di coccio, soffriggendo la pancetta con olio, aglio, cipolla e aromi, poi unendo i fagioli già lessati, il farro e facendo cuocere il tutto a lungo.

Il segreto per un’ottima zuppa è farla riposare per dieci minuti dopo la cottura: in questo modo il farro si gonfierà rendendo la pietanza più corposa.